Mestan Bey'in kitabındaki Kösedere Köyü Yemekleri adlı bölüme özellikle dikkat ...............
Aksam Gazetesi - Yazarlar - Nedim Atilla - Beslenmenin ütopyası Bir köyden bile o kadar farklı yemek örneklerinin çıkmasının kimseyi şaşırtmaması gerektiğini, zengin Anadolu Mutfağı'nın Kösedere örneğinde olduğu gibi ...
alıntı:
www.aksam.com.tr/arsiv/aksam/2005/07/16/yazarlar/yazarlar369.html
alıntı:
www.aksam.com.tr/arsiv/aksam/2005/07/16/yazarlar/yazarlar369.html
Her türlü yemekte, börekte, aşta, tatlıda vs.
ZEYTİNYAĞI kullanılır.
ZEYTİN iseTanrının bu topraklara vermiş olduğu en yüce armağan olduğu söylenir.
Kösederede zeytin veya zeytin yağının kullanılmadığı bir yemek çeşidi yoktur.
Bir ara margarin,çeşitli diğer bitkisel yağlar kullanımı sanayi modası olarak başlamışsa da,son günlerde yeniden ZEYTİNYAĞI'nın kıymeti anlaşılmıştır.
Adı geçen tüm yemeklerde zeytin yağı kullanılınca Kösedere mutfağı lezzetini bulursunuz.
HURMA ZEYTİN:
Tanrının KÖSEDERE MUTFAĞI'na , Karaburun yarımadasına hediyesi olduğu söyleniyor.Hurma Sofralık Zeytin dalında olgunlaşır. Dalından koparıp yiyebilirsiniz. Kahverengi kıvırcık HURMA ZEYTİN taze tussuz olarak yenir.Dünyada ekolojik şartlarda olgunlaşan, sadece Karaburun yarımadasında yetişen özgün bir sofralık zeytin türüdür.Uzun süre saklamak için salamura yapmak gerekir.
Yolunuz Kösedere'ye yada Karaburun yarımadası civarlarına düşerse HURMA ZEYTİN'i arayın.
Soframıza gelen diğer zeytin çeşitleri.
Sırasıyla:
ÇEKİŞTE:
Zeytinler ilk etlenmeye başladığında yeşil olarak toplanır.Taş ile birer birer kırılır.Bir kabın içine konur su ile doldurulur.Birkaç gün arayla su süzülür tekrar doldurulur.Böylece zeytin tatlılaşıncaya ( acısı gidinceye) kadar tekrarlanır.Tatlanınca suyuna tuz ilave edilerek salamura yapılır.TURFANDA ilk sofralık zeytindir.HURMA ZEYTİN çıkıncaya kadar idare eder.AFİYET OLSUN.Siz de bulunduğunuz yerdeki zeytinden yapabilirsiniz.
ÇİZME ZEYTİN:
Zeytin biraz daha etlenince, olgunlaşmaya yüz tutunca,kararmadan, Yeşil olarak dalından toplanır.Birer birer sapından dibine doğru üç-beş çizilir.Suya konup arada bir süzülerek tatlılaştırılır. Salamura yapılarak uzun süre saklanıp yenebilir.Marketlerde benzeri bulunabilir. Ama parmaklarınızın ucundaki lezzeti keşfetmeniz için yapmalısınız.
PUSMA ZEYTİN :
Zeytin olgunlaşmıştır.Dalında kararmış. Havasına,yerine ve yönüne göre ya HURMA olmuştur,yada YAĞ'lık zeytin.İşte o yağlık zeytinden siyah olanları seçilerek biriktirilir.Suyunun kendiliğinden süzülebilecek bir sepet veya torba içinde bekletilir.Tuzlanarak tatlılaştırılır.
ZEYTİNYAĞI kullanılır.
ZEYTİN iseTanrının bu topraklara vermiş olduğu en yüce armağan olduğu söylenir.
Kösederede zeytin veya zeytin yağının kullanılmadığı bir yemek çeşidi yoktur.
Bir ara margarin,çeşitli diğer bitkisel yağlar kullanımı sanayi modası olarak başlamışsa da,son günlerde yeniden ZEYTİNYAĞI'nın kıymeti anlaşılmıştır.
Adı geçen tüm yemeklerde zeytin yağı kullanılınca Kösedere mutfağı lezzetini bulursunuz.
HURMA ZEYTİN:
Tanrının KÖSEDERE MUTFAĞI'na , Karaburun yarımadasına hediyesi olduğu söyleniyor.Hurma Sofralık Zeytin dalında olgunlaşır. Dalından koparıp yiyebilirsiniz. Kahverengi kıvırcık HURMA ZEYTİN taze tussuz olarak yenir.Dünyada ekolojik şartlarda olgunlaşan, sadece Karaburun yarımadasında yetişen özgün bir sofralık zeytin türüdür.Uzun süre saklamak için salamura yapmak gerekir.
Yolunuz Kösedere'ye yada Karaburun yarımadası civarlarına düşerse HURMA ZEYTİN'i arayın.
Soframıza gelen diğer zeytin çeşitleri.
Sırasıyla:
ÇEKİŞTE:
Zeytinler ilk etlenmeye başladığında yeşil olarak toplanır.Taş ile birer birer kırılır.Bir kabın içine konur su ile doldurulur.Birkaç gün arayla su süzülür tekrar doldurulur.Böylece zeytin tatlılaşıncaya ( acısı gidinceye) kadar tekrarlanır.Tatlanınca suyuna tuz ilave edilerek salamura yapılır.TURFANDA ilk sofralık zeytindir.HURMA ZEYTİN çıkıncaya kadar idare eder.AFİYET OLSUN.Siz de bulunduğunuz yerdeki zeytinden yapabilirsiniz.
ÇİZME ZEYTİN:
Zeytin biraz daha etlenince, olgunlaşmaya yüz tutunca,kararmadan, Yeşil olarak dalından toplanır.Birer birer sapından dibine doğru üç-beş çizilir.Suya konup arada bir süzülerek tatlılaştırılır. Salamura yapılarak uzun süre saklanıp yenebilir.Marketlerde benzeri bulunabilir. Ama parmaklarınızın ucundaki lezzeti keşfetmeniz için yapmalısınız.
PUSMA ZEYTİN :
Zeytin olgunlaşmıştır.Dalında kararmış. Havasına,yerine ve yönüne göre ya HURMA olmuştur,yada YAĞ'lık zeytin.İşte o yağlık zeytinden siyah olanları seçilerek biriktirilir.Suyunun kendiliğinden süzülebilecek bir sepet veya torba içinde bekletilir.Tuzlanarak tatlılaştırılır.
SÜTLÜ BULGUR ÇORBASI:
Adından da anlaşılacağı gibi bulgurla sütü kaynatarak oluşan hamurun uygun yerde kurutulduktan sonra ufalanarak elekten geçirilir.Bez torbalarda muhafaza edilir.Gerektiğinde su ile kaynatılarak sofraya hazırlanan bir çorbadır.Yapılışını, ölçülü tariflerini ilerideki günlerde bilgilerinize sunacağız.
TARHANA köyümüzde toz halinde yapılır.
Diğer çorba çeşitleri:Hamurdan KESME VE ARPA ŞEHRİYE Şeklinde hazırlanan unlanıp kurutularak saklanan,gerektiğinde su ile kaynatılarak hazırlanan çorba çeşitleride vardır.
BALIK ÇORBASI :
İskorpit (Derebeyi ), Kırlangıç,Tepegöz gibi balıklardan yapılır.Yöresel Balık çorbası tarifini daha sonra vereceğiz.
Kahvaltıda ZEYTİNYAĞI ve SALÇA :
Bir tabağın içine bolca zeytinyağı konur. İçine bir kaşık salça.Üzerine nane yada kekik serpiştitilir.Ekmeğinizi kekikli yada naneli Zeytinyağına banıp biraz salça ile ağızınıza layık bir lezzet olur.
SULTANİYE KÖSEDERE PEKMEZİ:
Köyümüz yayla ve kıraç arazilerinde yetişen sofralık çekirdeksiz Kösedere üzümlerinden yapılr.Şırası kaynatılırken fesleğen veya reyhan ile savrulur.Kahvaltıda sofralardan eksik olmayan Pekmez fesleğen ile savrulmuş kokusu ve tadı nefis olarak hazırlanır.Reçelden dahaçok pekmez kullanılır.Reçel olarak Ayva,Üzüm ve patlıcan reçeli az da olsa yapılır.
Köyümüz yayla ve kıraç arazilerinde yetişen sofralık çekirdeksiz Kösedere üzümlerinden yapılr.Şırası kaynatılırken fesleğen veya reyhan ile savrulur.Kahvaltıda sofralardan eksik olmayan Pekmez fesleğen ile savrulmuş kokusu ve tadı nefis olarak hazırlanır.Reçelden dahaçok pekmez kullanılır.Reçel olarak Ayva,Üzüm ve patlıcan reçeli az da olsa yapılır.
PEKSİMET:
Buğday unundan hazırlanan peksimet hamuru fırında pişirilir. Dilimlenerek İçindeki su iyice buharlaşırtırılır.Kuru ve sert bir hale gelir.Bez torbaların içinde uzun süre saklanabilir.Yeneceği zaman suya batırılıp çıkarılınca gevrek bir şekilde yenir.Biraz daha beklerseniz yumuşacık lezzetle yersiniz.
PEYNİRLİ PİDE:
Fırında pişirilir.Değişik lezzetlerdendir.Tarifini ileriki günlerde vereceğiz.
TAVUK BÖREĞİ:
Tavuk haşlanıp eti tiftilir.Suyu ile hazırlanan pilav ile et parçaları karıştırılarılır.İsterseniz içine baharat koyabilirsiniz.Sac sinin içi Zeytinyağıyla yağlanır.Hazırlanan yufkalar sininin içine konur.Hazır harç serilir.Üstü yine yufka ile örtülür.Odun ateşinde sac sinide çevire çevire alt tarafı pişirilir.İkinci bir sini yardımıyla börek ters çevrilir.Sini tekrar yağlanarak ikinci taraf ta çevire çevrile pişirilir.Sıcak veya soğuk yenebilir.İki tarafının da ayrı ayrı odun ateşinde pişirildiği börek çeşididir.
MANTAR BÖREĞİ:
Tavuk böreğinde olduğu gibidir.Tavuk eti yerine yabani mantar kullanılır.Özellikle AK MANTAR ile .Mantar böreği leziz olur.
ÖKÜZ KÖFTESİ:
Adından da anlaşılacağı gibi.Dana etinden yapılır.Et hiç yağsız kara etinden nohut-fındık büyüklüğünde küçük küçük doğranır.Tuzlayın.Nane veya Maydonoz doprayıp etle karıştırın.Bir kenarda dursun.Un su ve bir çorba kaşığı zeytin yağı ile karıştırılarak muhallebi kıvamına getirilir.Bir yumurta kırılır iyice karıştırılır.(Hamura göre yumurta arttırılabilir.Pişerken Yağ emmemesi için önemlidir.)Dikkat.Damağınıza göre baharat ilave edebilirsiniz.Biz biraz karabiber, nane veya maydanoz yanında tavsiye ediyoruz. Hamuru mumallebi kıvamına getiriyoruz.Metal bir kaşıkla hazırlanan harçtan alıyoruz.Kolayca kaşıktan akıp akmadığını kontrol ediyoruz.Eğer çok sıvıksa biraz un ,akmıyor katı ise biraz su ilave edip iyice karıştırıyoruz.kıvam hazır.Tavamızı ocağın üstüne koyup Zeytinyağı tabanını kaplayacak kadar koyup kızdırmaya başlıyoruz.Az ateş olmayacak.Yavaş yavaş kızarırsa çok yağ emebilir.Kızgın yağ olmasına ve ateşin devamlı olmasına dikkat edin.Odun ateşinde çok güzel olur.Hazırladığımız harcın içine et parçalalarını da atıp karıştırıyoruz ve yağımızın kızmasını bekliyoruz.Yağ kızınca metal kaşık ile kaşık kaşık hamurdan alıp tavanın içine koyuyoruz.Kaşık kaşık.Tavanın dibi tamamen kapanıncaya kadar hamur döşenir.Dikkat edilecek hususlar.
1.Yağın Zeytinyağı ve muhakkak kızgın olması gerekir.
2.Her kaşıkta en az bir-iki adet et parçası olması şart.
3-Tavanın tabanın tamamını doldurulmalı, bir sonraki kaşığı boşaltırken hamurun bir öncekine yada öncekilere değecek şekilde boşaltılmalıdır.Yapışacak diye korkmayın yapışmaz.Tavanın tabanına göre doldurun.
4-Altı iyice piştikten sonra.Altının piştiğini bir süre sonra pembeleşmesinden anlıyabilirsiniz.Nasıl altını göreceğim derseniz.Maşa ile tutup yavaşça kaldırıp bakabilirsiniz.Altı pişince maşa ile tutup yavaşça çevirebilirsiniz.Diğer yüzü de pembeleşinceye kadar pişirdiğinizde size nefis bir öküz köftesi hazır olur.Güzel bir salatayla birlikte ekmek aş istemez.afiyet olsun.
BAZINA:
Özellikle kanatlı av etiyle pişirilen salçalı ve acılı bamya yemeği hazırlanır.Ayrıca hazırlanan hamur pişirilir.Çukurca bir tabağın içine pişen hamur konur.Ortası açılarak çukurlaştırılır.Bamya yemeği çukurun içine doldurulur.Servis yapılır. Hamur ile birlikte yenir.SİPESİALDİR.
ÇALKAMA:
Kırdan topladığınız sinirli otu veya diğer otlarla,ıspanak vs de yapılabilir.Çok pratik bir börek çeşididir.Hamur açmadan hemen yapılabilir.Otları temizleyip irice doğrayın.Fırına koyacağınız tepsiyi ateşin üstünde veya fırında kızdırın.Tepsi kızarken su,un ve 1 yumurta karışımı sıvık hamur hazırlayın.Kızgın tepsiyi alıp içine bir miktar zeytinyağı döküp dibine iyice yayın.Kızgın tepsinin içine sıvık hamurundan bir miktar dökün ve tabanına güzelce yayın.Üzerine doğramış olduğunuz otları koyun düzgün bir şekilde yayın.Sıvık hamura bir miktar daha un ilave edip koyulaştırın.Otların üzerine bu hamuru yayın.Kızgın fırında pişirin.Siz hamur açmadan bir ot böreği hazırladınız.Afiyet olsun
CİZLEMBE:
Yufkalar arasına kuşbaşı et ve hazırlanan harç ile yapılan bir yemek çeşididir.
BEZDİRME:
Unu hamur yapıp yağda kızartılan bir gıda maddesidir.Genelde ekmeğin bulunmadığı zamanlarda tercih edilebilir.
KUPANİSTİ:
Lor ve taze peynirin 3 hafta süreyle yoğrularak elde edilen peynir türüdür.Tadı ve kokusu mayhoştur.
SÜNDÜRME
( HOŞMERİM ):Taze tuzsuz peynirin şekerle kısık ateşte yoğrulmasıyla yapılan tatlı çeşididir
Adından da anlaşılacağı gibi.Dana etinden yapılır.Et hiç yağsız kara etinden nohut-fındık büyüklüğünde küçük küçük doğranır.Tuzlayın.Nane veya Maydonoz doprayıp etle karıştırın.Bir kenarda dursun.Un su ve bir çorba kaşığı zeytin yağı ile karıştırılarak muhallebi kıvamına getirilir.Bir yumurta kırılır iyice karıştırılır.(Hamura göre yumurta arttırılabilir.Pişerken Yağ emmemesi için önemlidir.)Dikkat.Damağınıza göre baharat ilave edebilirsiniz.Biz biraz karabiber, nane veya maydanoz yanında tavsiye ediyoruz. Hamuru mumallebi kıvamına getiriyoruz.Metal bir kaşıkla hazırlanan harçtan alıyoruz.Kolayca kaşıktan akıp akmadığını kontrol ediyoruz.Eğer çok sıvıksa biraz un ,akmıyor katı ise biraz su ilave edip iyice karıştırıyoruz.kıvam hazır.Tavamızı ocağın üstüne koyup Zeytinyağı tabanını kaplayacak kadar koyup kızdırmaya başlıyoruz.Az ateş olmayacak.Yavaş yavaş kızarırsa çok yağ emebilir.Kızgın yağ olmasına ve ateşin devamlı olmasına dikkat edin.Odun ateşinde çok güzel olur.Hazırladığımız harcın içine et parçalalarını da atıp karıştırıyoruz ve yağımızın kızmasını bekliyoruz.Yağ kızınca metal kaşık ile kaşık kaşık hamurdan alıp tavanın içine koyuyoruz.Kaşık kaşık.Tavanın dibi tamamen kapanıncaya kadar hamur döşenir.Dikkat edilecek hususlar.
1.Yağın Zeytinyağı ve muhakkak kızgın olması gerekir.
2.Her kaşıkta en az bir-iki adet et parçası olması şart.
3-Tavanın tabanın tamamını doldurulmalı, bir sonraki kaşığı boşaltırken hamurun bir öncekine yada öncekilere değecek şekilde boşaltılmalıdır.Yapışacak diye korkmayın yapışmaz.Tavanın tabanına göre doldurun.
4-Altı iyice piştikten sonra.Altının piştiğini bir süre sonra pembeleşmesinden anlıyabilirsiniz.Nasıl altını göreceğim derseniz.Maşa ile tutup yavaşça kaldırıp bakabilirsiniz.Altı pişince maşa ile tutup yavaşça çevirebilirsiniz.Diğer yüzü de pembeleşinceye kadar pişirdiğinizde size nefis bir öküz köftesi hazır olur.Güzel bir salatayla birlikte ekmek aş istemez.afiyet olsun.
BAZINA:
Özellikle kanatlı av etiyle pişirilen salçalı ve acılı bamya yemeği hazırlanır.Ayrıca hazırlanan hamur pişirilir.Çukurca bir tabağın içine pişen hamur konur.Ortası açılarak çukurlaştırılır.Bamya yemeği çukurun içine doldurulur.Servis yapılır. Hamur ile birlikte yenir.SİPESİALDİR.
ÇALKAMA:
Kırdan topladığınız sinirli otu veya diğer otlarla,ıspanak vs de yapılabilir.Çok pratik bir börek çeşididir.Hamur açmadan hemen yapılabilir.Otları temizleyip irice doğrayın.Fırına koyacağınız tepsiyi ateşin üstünde veya fırında kızdırın.Tepsi kızarken su,un ve 1 yumurta karışımı sıvık hamur hazırlayın.Kızgın tepsiyi alıp içine bir miktar zeytinyağı döküp dibine iyice yayın.Kızgın tepsinin içine sıvık hamurundan bir miktar dökün ve tabanına güzelce yayın.Üzerine doğramış olduğunuz otları koyun düzgün bir şekilde yayın.Sıvık hamura bir miktar daha un ilave edip koyulaştırın.Otların üzerine bu hamuru yayın.Kızgın fırında pişirin.Siz hamur açmadan bir ot böreği hazırladınız.Afiyet olsun
CİZLEMBE:
Yufkalar arasına kuşbaşı et ve hazırlanan harç ile yapılan bir yemek çeşididir.
BEZDİRME:
Unu hamur yapıp yağda kızartılan bir gıda maddesidir.Genelde ekmeğin bulunmadığı zamanlarda tercih edilebilir.
KUPANİSTİ:
Lor ve taze peynirin 3 hafta süreyle yoğrularak elde edilen peynir türüdür.Tadı ve kokusu mayhoştur.
SÜNDÜRME
( HOŞMERİM ):Taze tuzsuz peynirin şekerle kısık ateşte yoğrulmasıyla yapılan tatlı çeşididir
Sayın Nedim Atilla'nın kaleminden SÜNDÜRME
"""....Karaburun'un kendine özgü, bir nevi höşmerime benzeyen "sündürme" adı verilen bir de kış tatlısı var ki mevsiminde oradaysanız tadına bakmazlık etmeyin. .....""""
KÖSEDERE MUTFAĞINDA SEBZELER:
KABAK :
Bizce Birinci sıradadır.
Neden diye sorarsanız?.
Tatlısından,tuzlusuna, çiçeğinden,çekirdeğine çeşit çeşit lezzetleri vardır.
KABAK yaygın olarak kenar bitkisi şeklinde ekilir.Herkesin tarlasının veya bahçesinin bir kenarında birkaç kök kabağı vardır.Bal kabağının uzun olan çeşidi (zıngata yapmaya elverişlidir)ve bilinen yemeklik kabak dikilir.
Kısa bir süre sonra kol salmaya başlar.İlk ürünü görünür.İlk lezzeti.
ÇİÇEK'LERİ.İRİ SARI ÇİÇEKLER.
Vazoya koymak için değil.Toplayıp afiyetle yemek için Mutfağa.
KABAKÇİÇEĞİ DOLMASI:
Kabak çiçeklerinin prinç ile zeytinyağlı dolma harcı şeklinde hazırlanan malzeme ile doldurularak pişirilmesiyle yapılır.Çiçeği nerden bulacağız diyorsanız?.Çevrede çok.Her kabak her gün sabah beş-on adet yeni çiçek açar.İki çeşit çiçeği vardır.Üzerinde küçük bir kabak olan (dişi çiçek) ve onu tozlayan uzun sapıyla ve çiçeğin sapa bağlandığı yerde kabak olmayan (erkek çiçek).İşte toplayacağınız çiçekler erkek çiçeklerdir.Sabah açar öğle saatlerine doğru kapanır ve kurumaya döner.Siz sabahtan açık iken toplayacaksınız.Çiçeğin ortasındaki küçük çeneği bıçağın ucuyla kopartıp atınız.Yıkayıp hazır olan harcı içine doldurunuz.Çiçeğin parçalı olan kısmının biraz altına kadar doldurup parçaları kapak olarak kapatınız.Yaprak sarma ve dolmada olduğu gibi princin şişme payını bırakın.Çiçeklerin lezzeti kadar görünüşüde güzel olsun.Tencerenin ortasına bir tane koyup döne döne sıralayın.Çiçeklerin ağazı yukarı baksın.Sarma yada biber dolma gibi pişirin.Soğuk yiyin.AFİYET OLSUN.
KABAK ÇİÇEĞİ ÇULLAMASI:
Un ile su karıştırılır.Bulamaç haline getirilir.İçine Yağ emmesin diye yumurta kırılıp iyice karıştırılır.Bir kapta Zeytinyağı kızdırılır.Yağı çok dökmeyin.Kabak çiçeği sapından tutularak bulamaca iyice batırılır.Kızgın yağda kızartılır.Soğutularak yenir.( Hamurun biraz daha fazla çiçeği sarmasını isterseniz önce una batırıp bulamaca banarsanız daha fazla hamur tutar.)
ISPANAK ÇULLAMASI :
Kabak çiçeği yerine ıspanak kullanılır.
ZINGATA:
ZINGATA MALZEMESİ :
4 tane orta boy kabak(1 kg bal kabağı )
5 tane domates
1 tane soğan
1-2 baş sarımsak
zeytinyağı
1 bardak su
tuz
HAZIRLANIŞI
Kabakların kabuğunu kazıyarak soyun.Ortadan boyuna ikiye bölün. 1 cm den kalın olmayacak şekilde dilimleyin.Orta büyüklükte bir tepsinin içini Zeytin yağıyla yağladıktan sonra kabakları dizin. Sonra domates ile soğanı
doğrayıp kabakların üzerine eşit olarak yayın.Ayıkladığınız sarmısakları diş olarak eşit bir şekilde tepsiye dağıtın.son olarak tuz,ZEYTİN YAĞI ve 1 bardak su ilave edip kızgın fırına verebiliriz.Mümkün olduğunca çok pişirmek yemeğimizin
lezzetini arttırır.Eskilerden bir deyim vardır bu yemekle ilgili derler ki
( zıngatanın lezzetini artması için yemeği fırında unutacaksın) yani mümkün
olduğunca çok pişirmenizi tavsiye ediyorum. Yakmamak şartıyla tabi ki.
Beğeneceksiniz.Afiyet olsun
. Yöresel yemeklerden birisidir.
Hazır ekmek satılmaz iken.Hemen hergün sokak fırınlarında,bir komşu fırın kızdırır,ekmek yapardı.Fırına ekmek atarket oluşan kor taneleri fırının kapağının önündebiriktirilirdi.Ekmek atılıp pişsin diye kapağı kapatılırdı.Çabuk soğumasın diye fırın ağızına,biriken kor tanelerinin üstüne ZINGATA'sını hazırlayan komşular getirip koyarlardı..Kara fırının ateşinde pişen zıngatanın tadına doyum olmaz.Ama siz evde kızgın fırında deneyebilirsiniz.Sarımsak kebabını ve kabak zıngatasını seveceksiniz.
FIRIN BÖREĞİ:
KABAK iri rendelenerek,Pirinç haşlanmış,süt ve yumurta karıştırılarak içine baharat ve maydanoz eklenerek fırında pişirilen yemektir.
KABAK ÇULLAMA :
Kabaklar boyuna kızartılacakmış gibi dilimlenir.Kabak çiçeği çullamasında olduğu gibi çiçekler yerine dilimlenmiş kabaklar kullanılır.Yukarıda sıralananlardan başka KABAK'lı yemek çeşitlerinden yöremizde: Mücfer,Kabak köftesi,Kabak Dolması,prinçli kabak oturtma,kızartma sayılabilir.
KABAK :
Bizce Birinci sıradadır.
Neden diye sorarsanız?.
Tatlısından,tuzlusuna, çiçeğinden,çekirdeğine çeşit çeşit lezzetleri vardır.
KABAK yaygın olarak kenar bitkisi şeklinde ekilir.Herkesin tarlasının veya bahçesinin bir kenarında birkaç kök kabağı vardır.Bal kabağının uzun olan çeşidi (zıngata yapmaya elverişlidir)ve bilinen yemeklik kabak dikilir.
Kısa bir süre sonra kol salmaya başlar.İlk ürünü görünür.İlk lezzeti.
ÇİÇEK'LERİ.İRİ SARI ÇİÇEKLER.
Vazoya koymak için değil.Toplayıp afiyetle yemek için Mutfağa.
KABAKÇİÇEĞİ DOLMASI:
Kabak çiçeklerinin prinç ile zeytinyağlı dolma harcı şeklinde hazırlanan malzeme ile doldurularak pişirilmesiyle yapılır.Çiçeği nerden bulacağız diyorsanız?.Çevrede çok.Her kabak her gün sabah beş-on adet yeni çiçek açar.İki çeşit çiçeği vardır.Üzerinde küçük bir kabak olan (dişi çiçek) ve onu tozlayan uzun sapıyla ve çiçeğin sapa bağlandığı yerde kabak olmayan (erkek çiçek).İşte toplayacağınız çiçekler erkek çiçeklerdir.Sabah açar öğle saatlerine doğru kapanır ve kurumaya döner.Siz sabahtan açık iken toplayacaksınız.Çiçeğin ortasındaki küçük çeneği bıçağın ucuyla kopartıp atınız.Yıkayıp hazır olan harcı içine doldurunuz.Çiçeğin parçalı olan kısmının biraz altına kadar doldurup parçaları kapak olarak kapatınız.Yaprak sarma ve dolmada olduğu gibi princin şişme payını bırakın.Çiçeklerin lezzeti kadar görünüşüde güzel olsun.Tencerenin ortasına bir tane koyup döne döne sıralayın.Çiçeklerin ağazı yukarı baksın.Sarma yada biber dolma gibi pişirin.Soğuk yiyin.AFİYET OLSUN.
KABAK ÇİÇEĞİ ÇULLAMASI:
Un ile su karıştırılır.Bulamaç haline getirilir.İçine Yağ emmesin diye yumurta kırılıp iyice karıştırılır.Bir kapta Zeytinyağı kızdırılır.Yağı çok dökmeyin.Kabak çiçeği sapından tutularak bulamaca iyice batırılır.Kızgın yağda kızartılır.Soğutularak yenir.( Hamurun biraz daha fazla çiçeği sarmasını isterseniz önce una batırıp bulamaca banarsanız daha fazla hamur tutar.)
ISPANAK ÇULLAMASI :
Kabak çiçeği yerine ıspanak kullanılır.
ZINGATA:
ZINGATA MALZEMESİ :
4 tane orta boy kabak(1 kg bal kabağı )
5 tane domates
1 tane soğan
1-2 baş sarımsak
zeytinyağı
1 bardak su
tuz
HAZIRLANIŞI
Kabakların kabuğunu kazıyarak soyun.Ortadan boyuna ikiye bölün. 1 cm den kalın olmayacak şekilde dilimleyin.Orta büyüklükte bir tepsinin içini Zeytin yağıyla yağladıktan sonra kabakları dizin. Sonra domates ile soğanı
doğrayıp kabakların üzerine eşit olarak yayın.Ayıkladığınız sarmısakları diş olarak eşit bir şekilde tepsiye dağıtın.son olarak tuz,ZEYTİN YAĞI ve 1 bardak su ilave edip kızgın fırına verebiliriz.Mümkün olduğunca çok pişirmek yemeğimizin
lezzetini arttırır.Eskilerden bir deyim vardır bu yemekle ilgili derler ki
( zıngatanın lezzetini artması için yemeği fırında unutacaksın) yani mümkün
olduğunca çok pişirmenizi tavsiye ediyorum. Yakmamak şartıyla tabi ki.
Beğeneceksiniz.Afiyet olsun
. Yöresel yemeklerden birisidir.
Hazır ekmek satılmaz iken.Hemen hergün sokak fırınlarında,bir komşu fırın kızdırır,ekmek yapardı.Fırına ekmek atarket oluşan kor taneleri fırının kapağının önündebiriktirilirdi.Ekmek atılıp pişsin diye kapağı kapatılırdı.Çabuk soğumasın diye fırın ağızına,biriken kor tanelerinin üstüne ZINGATA'sını hazırlayan komşular getirip koyarlardı..Kara fırının ateşinde pişen zıngatanın tadına doyum olmaz.Ama siz evde kızgın fırında deneyebilirsiniz.Sarımsak kebabını ve kabak zıngatasını seveceksiniz.
FIRIN BÖREĞİ:
KABAK iri rendelenerek,Pirinç haşlanmış,süt ve yumurta karıştırılarak içine baharat ve maydanoz eklenerek fırında pişirilen yemektir.
KABAK ÇULLAMA :
Kabaklar boyuna kızartılacakmış gibi dilimlenir.Kabak çiçeği çullamasında olduğu gibi çiçekler yerine dilimlenmiş kabaklar kullanılır.Yukarıda sıralananlardan başka KABAK'lı yemek çeşitlerinden yöremizde: Mücfer,Kabak köftesi,Kabak Dolması,prinçli kabak oturtma,kızartma sayılabilir.
KÖRMEN ve KÖRMEN KÖFTESİ:
KÖRMEN ( Yabani Sarmısak ):Bağ bahçe arasında özellikle aşağıpınar bölgesinde tarla ve kırlarda yetişen bir ot çeşididir.Toplanıp taze olarak yada salatada kullanıldığı gibi köfteside yapılır.Kösedere mutfağında hamurla birlikte et , sebze yada ot ile karıştırılıp yapılan yemeklerin içinde köfte diye adlandırılanlar vardır.Öküz köftesi,kabak köftesi gibi.İşte Körmen köfteside onlardan biridir.Körmen yıkanıp temizlendikten sonra doğranır.Un su ile bir yumurta kırılarak bulamaç haline getirilir.Körmen ile karıştırılıp kızgın zeytin yağında pişirilir.Hamur sıvık ve ince olursa iyi olur.soğuk sıcak yenebilir.
DİĞER YEMEK ÇEŞİTLERİ:
Etli Sıra,Kösedere Mantısı,Masır böreği,Kapama,İşkembe köftesi,Denizkoruğu ,Deniz Bölürcesi,Dilfilcan,sarmaşık,Radika,Gelincik Böreği,Dolama,Bumbar dolması,Poyraz Helvası,Keşkek,Kefal Plaki,Enginar,lalangı,Tavşan çullaması,Keklik plaki,Kurban Kavurma,Fırında kemik,Patlıcanlı Melemen,Teretor, ve sizlerin ilave çeşitleri bekliyorum
Sayın Admin
YanıtlaSilBenim siteden kopyalamışsın ama. Yanlış bilgi. Bu KÖSEDERE MUTFAĞI İZMİR KARABURUN KÖSEDERE MUTFAĞI.. Mutvak Ayvacık Kösedere değil. Ayvacığın domatesi var.
Bu yanlışı lütfen geç te olsa düzeltin.